Fette sind wesentliche Bestandteile der Nahrung. Sie liefern nicht nur Energie, sondern erfüllen auch wichtige Aufgaben im Körper. Ihre wichtigsten Funktionen für den Menschen sind:
• Bereitstellung von Energie → aus einem Gramm Fett können etwa 39,1 Kilojoule (oder 9,3 Kilokalorien) Energie gewonnen werden
• Bildung von Zellbausteinen, vor allem der Zellmembran (äußere Hülle der Zelle)
• Bildung einer Isolationsschicht in der Haut → diese schützt vor Kälte
• Bildung einer Polster(schutz)schicht für die inneren Organe
• Ausgangssubstanz für die Bildung von biologisch wirksamen, körpereigenen Molekülen (zum Beispiel Eikosanoide – das sind Substanzen, die an Prozessen wie Stillung von Blutungen, Fieber, Entzündungen, Gefäßfunktionen und Schmerzen beteiligt sind)
• Förderung der Aufnahme und des Transports von fettlöslichen Vitaminen (Vitamin A, D, E und K)
• Sensorische Funktion, das heißt, Fette sind wichtig für Geschmack und Aroma der Nahrung
Daneben gibt es das fettähnliche Cholesterin. Es ist:
• Ausgangssubstanz für Hormone wie Cortisol (im Volksmund auch als Kortison bezeichnet), das sind Informationsträger, die üblicherweise im Blut transportiert werden
• Ausgangssubstanz für Gallensäuren, welche wichtig für die Fettverdauung sind
Fette finden sich sowohl in tierischen als auch in pflanzlichen Lebensmitteln, wobei in letzteren kein Cholesterin vorkommt. Fleisch und Fleischprodukte, Fisch, Eier, Milch und Milchprodukte wie Butter, Käse und Sahne bilden die Hauptquellen an tierischen Fetten. Zu den pflanzlichen Lebensmitteln, die reichlich Fett enthalten, gehören Nüsse, Oliven und Avocado sowie vor allem pflanzliche Öle.
Den Hauptanteil an Fetten in der Nahrung und im Körper machen die Triglyzeride, umgangssprachlich auch Neutralfette genannt, aus. Das fettähnliche Cholesterin und Phospholipide runden die restlichen 10 Prozent ab. Triglyzeride bestehen aus der Verbindung von Glyzerin und Fettsäuren. Die Fettsäuren unterscheiden sich dabei zum einen in der Länge ihres Moleküls, also in der Anzahl der Kohlenstoffatome. Klassifiziert werden sie jedoch aufgrund der Anzahl ihrer Doppelbindungen. Bei der Doppelbindung sind zwei Kohlenstoffatome durch zwei Elektronenpaare verbunden (>c=c<), im Gegensatz zur Einfachbindung, wo zwei Atome durch ein Elektronenpaar verbunden sind (-c-c- ). Gesättigte Fettsäuren enthalten keine, einfach ungesättigte enthalten eine und mehrfach ungesättigte Fettsäuren zwei oder mehr Doppelbindungen. Die gesättigten Fettsäuren sind nicht essentiell, das heißt, ihre Zufuhr ist nicht lebensnotwendig, da sie im Körper aus Glukose (Traubenzucker) bzw. deren Abbauprodukten gebildet werden können. Einfach ungesättigte Fettsäuren sind für den Menschen ebenfalls nicht essentiell; sie können aus anderen (gesättigten) Fettsäuren und Kohlenhydraten aufgebaut werden. Die mehrfach ungesättigten Fettsäuren jedoch kann der Organismus nicht selbst herstellen. Sie müssen mit der Nahrung aufgenommen werden und sind daher lebensnotwendig für den Menschen.
Die mehrfach ungesättigten Fettsäuren können unterteilt werden in:
• Omega-6-Fettsäuren (auch n-6-Fettsäuren genannt): Die wichtigste ist Linolsäure, welche vor allem in Nüssen und pflanzlichen Ölen enthalten ist
• Omega-3-Fettsäuren (auch n-3-Fettsäuren genannt):
• vor allem Alpha-Linolensäure aus pflanzlicher Nahrung bzw. Ölen
• Eicosapentaensäure (EPA) und Docosahexaensäure (DHS) aus Fischen
