Ratgeber

Milch bitte!

Milch und Milchprodukte sollten jeden Tag auf den Tisch kommen, als sättigendes Getränk, Zwischenmahlzeit oder in Hauptspeisen verarbeitet. Milchprodukte decken einen großen Teil des Vitamin- und Mineralstoffbedarfs und liefern hochwertiges Eiweiß. Manche Menschen vertragen statt frischer Milch besser Sauermilchprodukte wie Dickmilch, Joghurt, Biojoghurt und Kefir, weil ein Teil des Milchzuckers durch bestimmte Bakterienkulturen zu Milchsäure vergoren ist. Am hohen Nährstoffgehalt ändert dies nichts. Erhitzen führt jedoch zu Nährstoffverlusten; deshalb sind Vorzugsmilch und kurzzeiterhitzte (pasteurisierte) Milch besser als H-Milch oder gar Sterilmilch.
Auch bei Sauermilchprodukten sollte darauf geachtet werden, dass sie nach der Herstellung nicht (noch einmal) erhitzt wurden. Vor der Herstellung werden sie meistens pasteurisiert.
Kuhmilch enthält von Natur aus etwa 3,5 Prozent Fett. Fettarme Milch und Magermilch mit 1,5 Prozent beziehungsweise 0,3 Prozent Fett haben den Nachteil, dass sie weniger beziehungsweise nur noch in Spuren fettlösliche Vitamine (A, Carotin, D, E, K) enthalten. Dies gilt auch für fettarmen und mageren Joghurt. „Magere“ Milchprodukte sollten deshalb nur für Diäten verwendet werden. Bei anderen Milchprodukten lohnt es sich wirklich, auf einen geringen Fettgehalt zu achten. So können 100 g Sauerrahm 18 g Fett enthalten und 100 g Schlagsahne mindestens 30 g.
Bei Käse wird oft nur Fett in der Trockenmasse angegeben; der tatsächliche Fettgehalt ist niedriger, hängt aber davon ab, wieviel Wasser eine Käsesorte enthält. Der Fettanteil ist umso höher, je trockener eine Käsesorte ist. Hart- und Schnittkäse wie Greyerzer, Emmentaler, Chester und Gouda sind trockener als Weich- und Frischkäse wie beispielsweise Camembert, Brie, Doppelrahmfrischkäse, Hüttenkäse und Quark. Speisequark enthält fast 80 Prozent Wasser, so dass der tatsächliche Fettgehalt pro 100 g zwischen 1 g (Magerquark) und 11 g (Sahnequark) beträgt. Wer also anstelle von Mettwurst (50 Prozent Fett) Sahnequark aufs Brot streicht, hat trotzdem Fett eingespart.

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