Kartoffeln (Solanum tuberosum) werden in vielen Ländern als Knollengemüse eingeordnet. In Deutschland zählt die Kartoffel aber genau genommen zu den landwirtschaftlichen und nicht zu den gärtnerischen Kulturen. Kartoffelpflanzen sind Nachtschattengewächse, die ursprünglich aus den Anden stammen. Mitte des 16. Jahrhunderts wurden Kartoffeln von den Seefahrern erstmals in Spanien eingeführt, von wo aus sich die Knollen in Europa verbreiteten. Wirtschaftliche Bedeutung erlangten Kartoffeln dennoch erst gegen Ende des 18. Jahrhunderts (in Deutschland nicht zuletzt durch ein Edikt Friedrichs des Großen in Preußen von 1756, dem sog. Kartoffelbefehl, der besagte, dass auf allen freien Flächen Kartoffeln anzubauen seien). Die Produktivität pro Flächeneinheit ist bei Kartoffeln relativ hoch. In den verdickten, unterirdischen Sprossknollen (ca. 10–25 pro Pflanze) ist viel Stärke gespeichert, da diese der vegetativen Fortpflanzung dienen. Die Pflanzen gedeihen am besten im kühl-gemäßigten mitteleuropäischen Klima. Zu den Haupterzeugerländen gehören Deutschland, China, Russland, Polen, Frankreich, England, Italien, Spanien und die Niederlande.
Von April bis Mai werden die Saatkartoffeln gesät und die Ernte bzw. die Rodung findet im Herbst nach etwa fünf Monaten statt, wenn der Stärkegehalt maximal ist. In Abhängigkeit vom Erntedatum wird zwischen Speise- und Speisefrühkartoffeln differenziert. Erfolgt die Rodung der auch unter die Hackfrüchte eingereihten Knollen vor dem 1. August, dürfen die Kartoffeln unter der Vermarktungsbezeichnung „Speisefrühkartoffeln“ verkauft werden. Gemäß der UN/ECE (Genf) lautet die internationale Definition: „Speisefrühkartoffeln sind vor der vollständigen Reife geerntete Kartoffeln, die sofort nach der Rodung vermarktet werden und deren Schale sich durch Reiben oder Schaben leicht entfernen lässt“. Im Gegensatz zu den nach dem 1. August geernteten „normalen“ Speisekartoffeln sind die Frühkartoffeln nicht für die Lagerung geeignet. Speisefrühkartoffeln sollten maximal zwei Wochen an einem dunklen, kühlen Ort gelagert werden. Mittelfrühe bis späte Kartoffelsorten können in Kisten an trockenen, dunklen und geruchsneutralen Orten mit ausreichender Luftzirkulation bei 4–6°C für längere Zeit eingelagert werden.
Jährlich wird vom Bundessortenamt eine beschreibende Sortenliste mit etwa 120 Kartoffelsorten veröffentlicht. Der Sortenkatalog der Europäischen Gemeinschaft umfasst sogar 450 Kartoffelsorten. Die Einteilung der Kartoffelsorten wird gemäß der Handelsklassen-VO vom Bundessortenamt anhand mehrerer Kriterien getroffen. Bei der Zuordnung der Kartoffeln nach Kocheigenschaften spielen Kriterien wie Geschmack und Konsistenz eine Rolle. In der Handelsklassen-VO sind unter anderem die Güteeigenschaften festgelegt, die Speisekartoffeln besitzen müssen, um in die beiden besten Handelsklassen „1“ (gehobene Qualität) oder „Extra“ (Spitzenqualität) eingestuft zu werden. Durch die Handelsklassen ist geregelt, welche Mängel und Toleranzen in Qualität und Größensortierung eingehalten werden müssen. Zu den gültigen Güteeigenschaften zählen: gesund, ganz, sauber (frei von erkennbaren inneren und äußeren Mängeln), fest, Keime <2 mm sowie frei von fremdem Geruch und Geschmack. Für die Größe der Knollen sind je nach Form Mindestwerte vorgeschrieben. Dabei wird zwischen langovalen bis langen Sorten (>30 mm), runden bis ovalen Sorten (>35 mm) und Drillingen (<25 mm) unterschieden. Der Begriff „Drillinge“ steht für eine Kleinsortierung aus beiden Handelsklassen.
Je nach Kartoffelsorte unterscheiden sich die Knollen in der Größe, Form (rund, oval, nierenförmig), Schalenfarbe (weißlich, hellgelb, ockergelb, bräunlich, hellrot, violett) und Fleischfarbe (weißlich, gelb, dunkel violett). Von der gesamten Kartoffelernte werden je ein Fünftel für den direkten Verzehr als so genannte Speisekartoffeln sowie als Industriekartoffeln zur industriellen Weiterverarbeitung verwendet und drei Fünftel sind Futterkartoffeln. Industriekartoffeln werden einerseits zur Erzeugung vielfältiger Kartoffelerzeugnisse eingesetzt und andererseits zur Produktion von Kartoffelstärke, Stärkesirup, Verdickungsmittel, Puddingpulver, Alkohol, Klebstoff und Papiererzeugnissen. Für die Verarbeitung der Industriekartoffeln spielen sowohl die Inhaltsstoffe als auch die Form der Kartoffel eine Rolle. Durchschnittlich verfügen Industriekartoffeln über einen höheren Stärkegehalt. Die Auswahl der Kartoffeln ist vom Verwendungszweck abhängig: Zur Herstellung von Pommes frites sollten die Knollen beispielsweise möglichst lang sein. Außerdem müssen die Kartoffeln zum industriellen Schälen eine glatte Oberfläche haben.
