Ratgeber

Honig


Der Begriff Honig stammt wahrscheinlich von einem alten indogermanischen Wort für „der Goldfarbene“ ab. Honag war später die althochdeutsche Bezeichnung für Honig.
Das Naturprodukt Honig ist in der Honig-VO definiert als „Stoff, der von Honigbienen erzeugt wird, indem die Bienen Nektar von Pflanzen oder Sekrete lebender Pflanzenteile oder sich auf den lebenden Pflanzenteilen befindliche Exkrete von an Pflanzen saugenden Insekten aufnehmen, durch Kombination mit eigenen spezifischen Stoffen umwandeln, einlagern, dehydratisieren und in den Waben des Bienenstocks speichern und reifen lassen“. Höhlenmalereien zufolge wurde Honig wahrscheinlich schon in der Steinzeit von Menschen genutzt. Lange Zeit gewannen Menschenkulturen den Honig von wilden Bienenvölkern. Die erste Hausbienenhaltung in Körben und Stöcken zur Honiggewinnung fand vermutlich im 7. Jahrtausend v. Chr. in Anatolien statt, nachdem beobachtet wurde, dass Bienen sich immer dort ansiedeln, wo sich ihre Königin befindet. Im alten Ägypten erreichte die Imkerei ihre Hochblüte und Honig hatte als Handelsgut und Zahlungsmittel eine große Bedeutung. In der Antike war Honig die „liebliche Speise der Götter“ und es wurde ihm eine lebensverlängernde und krankheitsverhütende Wirkung nachgesagt. Auch bei der Behandlung von Fieber, Verletzungen, Geschwüren und eiternden Wunden verordnete beispielsweise Hippokrates den Honig. Bis zum Beginn der Neuzeit vor etwa 200 Jahren war Honig in unseren Breitengraden das einzige Süßungsmittel und deshalb sehr wertvoll. Seit der industriellen Zuckerproduktion hat Honig stark an Bedeutung verloren.
Mehr als 100 verschiedene Honigsorten sind im Handel erhältlich. Diese Honige unterscheiden sich in Farbe, Geschmack sowie Konsistenz. Generell gilt dabei, je heller der Honig desto milder und süßer und je dunkler der Honig desto kräftiger und weniger süß ist der Geschmack. Die Einteilung von Honig kann anhand verschiedener Kriterien erfolgen.
Honig besteht aus einer Vielzahl verschiedener Inhaltsstoffe, wobei die Zusammensetzung in Abhängigkeit von der Honigart variiert. Die Hauptbestandteile sind Invertzucker (Glukose und Fruktose) und Wasser. Weitere typische Bestandteile des Honigs sind andere Zuckerarten, organische Säuren, Mineralstoffe, Aminosäuren, Enzyme, Vitamine, Farb- und Aromastoffe, Wachse und Pollenkörner. Zusammensetzung und Konzentration der einzelnen Inhaltsstoffe variieren in Abhängigkeit von der Pflanzenart, dem Standort, dem Klima und der Jahreszeit.
Kohlenhydrate machen mit durchschnittlich 75–80% die quantitativ größte Fraktion im Honig aus, wovon Fruktose (ca. 35–40%) und Glukose (ca. 30–35%) als Invertzucker den größten Anteil stellen. Blütenhonig enthält im Mittel 65–75% Invertzucker und Honigtau ca. 50–60%. Fruktose und Glukose haben Einfluss auf die Konsistenz des Honigs: fruktosereiche Honige sind flüssiger und glukosereiche Honige sind fester. Der Saccharoseanteil beträgt je nach Reifegrad etwa 5% und in seltenen Fällen bis zu 10%. Weiterhin kommt im Honig eine Vielzahl an Oligosacchariden vor, wovon bisher etwa 20 identifiziert werden konnten. Zu den bekannten Oligosacchariden im Zucker gehören in mengenmäßig absteigender Reihenfolge u. a. die Disaccharide: Maltose, Kijibiose, Turanose, Isomaltose, Maltulose, Nigerose, α- und β-Trehalose, Gentiobiose sowie die Trisaccharide: Erolose, Theanderose, Panose, Maltotriose, 1-Kestose, Isomaltotriose und Melizitose.
Der Proteinanteil im Honig ist mit ca. 0,4 g/100 g sehr gering. Die Proteine stammen teils vom pflanzlichen Material, teils von den Bienen. In 100 g Honigtrockenmasse sind etwa 100 mg Aminosäuren enthalten, wobei Prolin mengenmäßig dominiert je höher der Prolingehalt ist, desto reifer ist der Honig.
Honig enthält eine Vielzahl von Enzymen. Dazu gehören unter anderem α-Glucosidase (Saccharase, Invertase), α- und β-Amylasen (Diastasen), Glukoseoxidase, Katalase und saure Phosphatase. Die Enzyme stammen hauptsächlich aus den Kopfdrüsen der Bienen und tragen zur Reifung des Honigs bei. Enzyme verändern die Zuckerzusammensetzung, wodurch die Zuckervielfalt des Honigs entsteht. Zusätzlich bilden sich Substanzen mit antibakterieller Wirkung, welche die Haltbarkeit des Honigs verlängern. Invertase und Diastase können neben Hydroxymethylfurfural als Indikatoren für eine thermische Belastung des Honigs während der Verarbeitung dienen.
Die Aromastoffe des Honigs setzen sich einerseits aus den bereits im Nektar bzw. Honigtau vorhandenen und andererseits aus den während der Reifung neu entstehenden Aromastoffen zusammen. Vorläufer der neu gebildeten Aromastoffe sind überwiegend freie Aminosäuren. Bisher wurden etwa 300 flüchtige Verbindungen im Honig nachgewiesen, wovon etwa 200 identifiziert werden konnten. Es handelt sich dabei meist um Ester aliphatischer und aromatischer Säuren, Aldehyde, Ketone und Alkohole. Zu den wichtigsten Aromastoffen, die den typischen Honiggeruch und -geschmack ausmachen, zählen Phenylacetaldehyd und β-Damascenon.
Auch die Bienen sind durch Eintragen der in den Waben vorkommenden, aromatischen Verbindungen, wie z. B. Benzylalkohol und Phenylessigsäure, teilweise an der Aromabildung beteiligt.
Vitamine und Mineralstoffe sind zwar im Honig enthalten, spielen aber quantitativ für die Ernährung des Menschen praktisch keine Rolle.
Honig enthält geringe Mengen schwacher Säuren, die unter anderem den Geschmack beeinflussen. Der wichtigste Vertreter ist die durch die Glukoseoxidase gebildete Gluconsäure. Weitere im Honig vorkommende Säuren sind z. B. Essig-, Butter-, Milch-, Citronen-, Bernstein-, Ameisen-, Malein-, Apfel- und Oxalsäure.
Honig enthält eine Gruppe keimhemmender Substanzen, die bisher nur zum Teil identifiziert sind. Zu den so genannten Inhibinen zählen Arbutin, Penicillin B und weitere Bakterizide.
Durch die im Honig bis zu etwa 0,5% enthaltenen Blütenpollen kann es beim Verzehr durch den Menschen teilweise zu allergischen Reaktionen kommen.
In der Honig-VO ist die Beschaffenheit von verkehrsfähigem Honig anhand von Richtlinien genau festgelegt.
Honig ist über viele Jahre haltbar, sollte aber mäßig kühl und dunkel gelagert werden, da einige Inhaltsstoffe wie Geruchs- und Geschmacksstoffe und Enzyme lichtempfindlich sind. Die optimalen Lagertemperaturen liegen bei flüssigem Honig zwischen 18–20 °C und bei cremigem Honig zwischen 10–12 °C. Frischer Honig ist meist dünn- bis zähflüssig. Bei längerer Lagerung kann es besonders bei glukosereichen Honigen, wie z. B. Rapshonig, zur Auskristallisation kommen (kandieren), weil Glukose schneller kristallisiert als Fruktose. Da Honig hygroskopisch (stark wasserziehend) ist, sollten die Gefäße zur Lagerung trocken und verschlossen sein.
In Abhängigkeit von pH, Zeit und Temperatur steigt der Gehalt an 5-Hydroxymethylfurfural (HMF) im Honig während der Lagerung an. HMF entsteht unter Abspaltung von drei Wassermolekülen aus Hexosen. Die HMF-Bildung wird durch Wärmeeinwirkung beschleunigt. In frischem Honig ist der HMF-Gehalt sehr niedrig. Ein hoher HMF-Gehalt ist demnach ein Indiz für eine starke Erwärmung oder warme Lagerung über längere Zeit. Außerdem gilt der HMF-Gehalt als ein Unterscheidungsmerkmal zwischen Honig und Kunsthonig.

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