Ratgeber

Getreide – Konserve der Natur

Seit Jahrtausenden ist Getreide für den größten Teil der Menschheit das Hauptnahrungsmittel. Erst in diesem Jahrhundert haben Getreideprodukte in der westlichen Welt an Bedeutung verloren. Zu Unrecht; denn das volle Korn enthält fast alle lebensnotwendigen Nährstoffe: Stärke (Kohlenhydrate), immerhin 7 bis 12 Prozent Eiweiß, 2 bis 7 Prozent Fett mit hohem Anteil an ungesättigten Fettsäuren, Vitamine, vor allem B 1 und E, und Mineralstoffe, beispielsweise Eisen. Nicht zu vergessen die Ballaststoffe, die für eine geregelte Verdauung sorgen und Schadstoffe binden können.
Voraussetzung für eine hohe Nährstoffdichte von Getreideprodukten ist aber, dass das volle Korn, also mit Keimling und Samenschalen, verwendet und vermahlen wird. Vollkorn heißt also nicht unzerkleinert, und ein paar ganze Körner machen aus Weißbrot kein Vollkornbrot.
Bei der Herstellung von Auszugsmehl, zum Beispiel Type 405, werden die nährstoffreichen Bestandteile entfernt, und dabei gehen 40 bis 90 Prozent an Vitaminen und Mineralstoffen, aber auch an Ballaststoffen verloren. Vollkornprodukte sollten deshalb wieder mehr Eingang in unsere Küchen finden. In Naturkostläden, Reformhäusern und Supermärkten werden Vollkorngetreide angeboten. Am besten ist es, Getreide erst kurz vor der Verwendung zu mahlen, entweder in einer Haushaltsgetreidemühle oder in Geschäften, die eine Mühle besitzen. An der Luft verderben wertvolle Bestandteile des Vollkornmehls, so dass abgepackte Ware konserviert werden muss. Schrotbrote aus herkömmlichen Backstuben sind oft kein echtes Vollkornbrot, weil der Keimling entfernt wurde. Das Schrot (grob zerkleinertes Mehl) kann dann länger gelagert werden.
Getreide lässt sich sehr vielseitig verwenden. Gerichte aus Getreideprodukten sind im allgemeinen fettarm und ergeben zusammen mit Milch und Obst oder mit Gemüse eine vollwertige Mahlzeit. Auch Flocken sind trotz der Verarbeitung vollwertig. Früher wurde sehr viel Grütze gegessen. Sie wird aus grob bis fein gemahlenem Getreide gekocht und kann salzig oder süß zubereitet werden. Für Beilagen, Füllungen oder Bratlinge gibt es viele Rezepte aus Dinkel, Grünkern, Hirse oder Mais (Polenta). Auch Nudeln, Pfannkuchen und Gebäck lassen sich gut mit Vollkorngetreide zubereiten, wenn kleine Tipps bei der Vorbereitung beachtet werden (zum Beispiel quellen lassen). Die verschiedenen Getreidearten sorgen für Abwechslung und sind unterschiedlich in ihrem Nährstoffgehalt.

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