Fleisch, Fisch und Eier kommen heute bei uns häufiger als früher auf den Tisch. Hinsichtlich seiner Proteinqualität wird Fleisch aber oft überschätzt. Bei entsprechender Ernährungsweise ist der Mensch mit Pflanzeneiweiß und Milchprodukten gut versorgt; Eiprotein ist am hochwertigsten, kleine Mengen liefern alle „Bausteine“, die zum Aufbau des Körpereiweißes benötigt werden. Wöchentlich genügen zwei Eier pro Person. Weil Fleisch oft viel unerwünschtes Schlachtfett, Cholesterin und harnsäurebildende Substanzen enthält, sollte es seltener auf den Tisch kommen. Wie zu Urgroßmutters Zeiten ein- bis zweimal in der Woche eine nicht zu üppige Fleischportion reicht völlig aus. Viele Wurstsorten enthalten zu viel Fett, Kochsalz und Zusatzstoffe (zum Beispiel Nitrit). Wenn Sie auf Wurst nicht verzichten wollen, sollten Sie magere Sorten, auch aus Geflügel, bevorzugen und das Brot dicker als den Aufschnitt schneiden.
Günstig ist eine Seefischmahlzeit in der Woche wegen des Gehaltes an Jod, Selen und Fischölen (ungesättigte Fettsäuren). Fett ist ein Energiespeicher und Energielieferant. Fett liefert doppelt soviel Energie – gemessen in Kalorien oder Joule – wie Stärke oder Eiweiß. Weil viele Menschen aber heutzutage kaum noch schwer körperlich arbeiten und dementsprechend weniger Energie benötigen, müssen sie mit Fett sparsam umgehen, sonst wird zu viel Körperfett gespeichert. Außerdem hat ein hoher Fettverzehr nachteilige Folgen für den Verdauungstrakt und die Blutgefäße.
Als Streich- und Kochfette sollten Sie täglich nicht mehr als 40 g verzehren und höchstens 30 – 40 g nicht sichtbare Fette in Käse, Fleisch, Milch, Nüssen, Gebäck und so weiter.
Ein Blick in eine Nährwerttabelle oder auf die Nährwertangaben von verpackten Lebensmitteln (die leider nicht umfassend genug sind) hilft dabei, den täglichen Fettverbrauch im Auge zu behalten. Fette sollen jedoch nicht verteufelt werden: Sie sind nicht nur Energieträger, sondern „heben“ den Geschmack der Speisen und versorgen den Körper mit lebensnotwendigen Fettsäuren (Linolsäure, Omega-3-Fettsäuren aus Fischölen) und fettlöslichen Vitaminen.
Die Frage nach der Art der Fette wird seit vielen Jahren heftig diskutiert; nicht zuletzt ist es auch eine Frage der wirtschaftlichen Auswirkungen, wenn mehr oder weniger Schlachtfette, Butter oder Margarine gegessen werden. Mit Rücksicht auf Prävention und Therapie einer Reihe von Erkrankungen (Arteriosklerose, Diabetes, Gallensteine, Rheumatherapie und andere) gilt heute folgende Empfehlung für die Zusammensetzung des Fettverzehrs:
– höchstens ein Drittel tierische Fette und härtere Pflanzenfette (Milchfett, Schlachtfett, Kokosfett);
– ein Drittel Pflanzenöle mit Linolsäure (Sonnenblumenöl, Distelöl, Maiskeimöl, Sojaöl);
– ein Drittel Pflanzenfette mit Ölsäure (Olivenöl, Erdnussöl, Sesamöl);
– Fischverzehr, ein- bis zweimal pro Woche, trägt zur Versorgung mit (präventiv wirksamen) Fischölen bei.
Ein überhöhter Konsum von Linolsäure ist nicht wünschenswert, was aber bei sparsamer Verwendung von Fett und bei einem Wechsel der empfohlenen Fette nicht gegeben ist. Empfehlungen für eine vollwertige Ernährung enthalten oft den Hinweis, kaltgepresste unraffinierte Öle und ungehärtete Margarine zu verzehren. Diese Öle werden möglichst nährstoffschonend gewonnen, das heißt es erfolgen nur die notwendigsten Verarbeitungsschritte. Werden Ölfrüchte bei höheren Temperaturen gepresst oder mit Lösungsmitteln bearbeitet, um die Ausbeute zu vergrößern, gelangen viele unerwünschte Stoffe in das Öl, die durch Raffination oder „Veredelung” (Entschleimen, Entsäuern, Entfärben, Desodorieren usw.) beseitigt werden. Dabei werden ein Teil des natürlichen Vitamin E-Gehaltes und praktisch die gesamten Carotinoide zerstört. Übrig bleibt ein geruch- und geschmackloses Öl, das sehr lange haltbar ist.
Durch Härtung macht man aus Öl streichfähige Fette. Bei bestimmten Methoden gehen fettlösliche Vitamine verloren, und auch ein Teil der Linolsäure wird chemisch verändert, so dass sie unwirksam wird.
Pflanzenöle und -margarine sind Quellen für Vitamin E und Linolsäure, Milchfett für Vitamin A.
Bedenken gegen Butter wegen ihres Cholesteringehaltes fallen bei sparsamer Verwendung nicht ins Gewicht, wenn ansonsten überwiegend pflanzlich gegessen wird und keine Fettstoffwechselstörung vorliegt.
