Da ist zum einen der Gehalt an Alkohol (Ethanol), der definitionsgemäß alkoholhaltigen Getränken kennzeichnet. Er ist bei diesen allen für einige der günstigen, aber leider auch für deren schädliche Effekte verantwortlich. Alkohol ist neben einigen Aromastoffen auch der einzige relevante Bestandteil, welcher bei der Destillation in die Spirituosen übergeht. Alkohol erhöht das »gute« HDL-Cholesterin, welches der Arteriosklerose und ihren Folgekrankheiten, besonders der koronaren Herzerkrankung und dem Herzinfarkt, entgegenwirkt.
Neben Alkohol enthält Wein weitere potenziell günstige Wirkstoffe, die zum Teil in geringeren Mengen auch im Bier nachweisbar sind. Hier ist vor allem die Gruppe der Polyphenole und deren wichtigste Vertreter Querzetin, Resveratrol und Tannin (Gerbstoffe und deren Vorstufen, die Procyanidine) zu nennen. Sie sind vor allem Inhaltsstoffe des Rotweins, kommen aber auch in verschiedenen Obstarten (Äpfel, Trauben), Bohnen, schwarzen und grünen Tees und in dunkler Schokolade vor. Diesen ähnlich sind die vor allem in Weißweinen zu findenden Wirkstoffe Kaffeesäure und Tyrosol, die auch im Olivenöl vorkommen. Alle sind sie Farb-, Geschmacks- oder Gerbstoffe, und man findet sie in Kernen, Schalen und Fleisch der Traubenbeeren.
Im menschlichen Organismus lösen Polyphenole eine vermehrte Produktion von Stickoxid (NO) in den Zellen der Innenwand der Arterien aus. Sie unterdrücken die Produktion eines stark die Gefäße verengenden Stoffs, des Endothelin-1. Rotweine enthalten rein summarisch mehr dieser sekundären Pflanzeninhaltsstoffe als Weißweine. Die in Weißwein enthaltenen Komponenten Kaffeesäure und Tyrosol zeichnen sich durch eine besonders starke biologische, insbesondere entzündungshemmende Aktivität aus. Ihre Wirkungen treten bereits in den niedrigen Konzentrationen auf, wie sie im Blut nach dem Genuss von Weißwein nachweisbar sind.
Auch Mineralstoffe und Vitamine sind im Wein in relevanten Mengen enthalten, werden aber in der Literatur über gesundheitliche Effekte des Weins nur selten berücksichtigt. Weinbrände und ähnliche Destillationsprodukte enthalten davon nichts mehr. In einem Glas (0,25 Liter) Weißwein finden sich rund 10% des täglichen Bedarfs der Mineralien Kalium, Magnesium, Eisen und Kupfer. Auch die Vitamine B 6 (Pyridoxin) und C (Ascorbinsäure), Niacin und Pantothensäure sind in Mengen von jeweils ca. 10% des Tagesbedarfs in dieser Menge Wein enthalten. Die hier genannten Inhaltsstoffe können bei moderatem Konsum natürlich nur einen Teilbeitrag zum Gesamttagesbedarf liefern, und die Hauptmengen müssen mit den restlichen Nahrungsmitteln zugeführt werden. Dennoch dürften sie im Konzert der Synergien gesundheitsfördernder Substanzen im Wein eine Rolle spielen.
Die Gesamtwirkung aller Inhaltsstoffe im Wein äußert sich im Organismus als relevante Beeinflussung an verschiedenen Organsystemen:
An den Arterien kommt es zur Erweiterung und Verbesserung der Endothelfunktion. Die Entstehung der für Arteriosklerose relevanten Cholesterinplaques und das Wachstum von Gefäßmuskelzellen werden gehemmt. Auch die Produktion des die Arterien schützenden und erweiternden Stickoxids (NO) im Endothel wird stimuliert.
Die Gerinnungsfähigkeit des Blutes wird leicht gehemmt. Dies kommt durch eine dem ASS ähnliche Verminderung der Klebrigkeit der Blutplättchen (Thrombozytenaggregation) und durch eine Senkung des Fibrinogens im Blutplasma zustande. Fibrinogen, eine Vorstufe des Fibrins, des eigentlichen Gerinnungsstoffs unseres Bluts, gilt übrigens auch als ein Risikofaktor für den Herzinfarkt. Eine leichte Senkung ist von daher also erwünscht.
Entzündungswidrige Effekte, am Abfall eines Entzündungsmarkers, des CRP (C-reaktives Protein), im Blutplasma erkennbar, dürften ebenfalls beim infarktverhütenden Effekt des Weins mitspielen.
Die vor Arteriosklerose und vor Herzinfarkt schützenden Wirkungen des Weins stellen also eine Summation von Einzeleffekten dar. Verschiedene Inhaltsstoffe wirken auf unterschiedlichen biologischen Ebenen in der gleichen Richtung. Wie bei vielen anderen natürlichen Mitteln kann man auch hier von pleiotropen Effekten sprechen. Obgleich unterschiedlich, sind sie doch alle auf das gleiche Ziel gerichtet und summieren sich im Endergebnis.
