Antioxidantien sind Substanzen, die die Zellen in Organismen schützen. Die sogenannte Oxidation wird für eine Vielzahl von Erkrankungen mitverantwortlich gemacht. Wenn Nahrungsmittel, Pflanzen, Tiere oder auch Teile des menschlichen Körpers mit Sauerstoff zusammentreffen, »oxidieren« diese; beim Eisen nennt man das: rosten. Antioxidantien können also gewissermaßen als Rostschutzmittel wirken. Vor allem das Gehirn braucht viel Sauerstoff und muss daher in besonderer Weise vor dem Rostfraß geschützt werden.
Verschiedenen Vitaminen, Enzymen, Polyphenolen wie Anthocyanen und Flavonoiden und weiteren Substanzen wird solch eine antioxidative Wirkung zugesprochen. All diese »Antioxidantien« sind reichlich in frischem Obst und Gemüse enthalten, in Beerenfrüchten wie Blaubeeren und Erdbeeren etwa. Eine Tierstudie bewies, dass die antioxidative Kraft der Blaubeeren in der Lage ist, altersbedingte Schäden an Nervenzellen sogar rückgängig zu machen. Die Aktivität der Nervenzellen und die Gedächtnisleistungen altersschwacher Ratten stiegen nach einer täglichen Zusatzfütterung mit Blaubeeren nach acht Monaten nachweisbar an. Anthocyane und andere Flavonoide sind die verjüngenden antioxidativen Inhaltsstoffe in den Beeren, die auch in vielen Obst – und Gemüsesorten vorkommen.
Daneben aber sind auch noch weitere Substanzen hilfreich: Das sogenannte Coenzym Q10 etwa, oder Glutathion. Die Aminosäure Cystein hat ebenfalls ein antioxidatives Potenzial. Glutathion ist in vielen Obst – und Gemüsesorten enthalten, zum Beispiel in Wassermelonen, Spargel, Kartoffeln und Orangen. Auch Carotine schützen Gehirnzellen. Dabei handelt es sich um gelbe bis orangefarbene Farbstoffe, die natürlicherweise in vielen Pflanzen vorkommen, heute aber häufig mit den Mitteln der Chemie oder Gentechnik hergestellt werden. Carotine etwa haben in Gemüsepflanzen die Aufgabe, den grünen Farbstoff Chlorophyll vor dem oxidierenden Einfluss des Sonnenlichts zu schützen. Diese Wirkung haben sie in der richtigen Dosierung auch für Menschen, sie sollen daher vor Krebs -, Herzgefäß und Nervenerkrankungen schützen. Eine französische Studie kam zu dem Ergebnis, dass die Gedächtnisleistungen älterer Menschen umso besser sind, je höher die Konzentration der Carotinoide im Blut ist. Die Studienteilnehmer mit den höchsten Carotinoid – Werten schnitten bei der Überprüfung des logischen Denkens bis zu 40 Prozent besser ab als die Teilnehmer mit den niedrigsten Werten. Sie gaben an, täglich frisches Obst und Gemüse zu essen. Karotten, Kohl, Spinat, Wassermelonen, Tomaten, rote Grapefruit und Aprikosen sind carotinoidreiche Nahrungsmittel. Auch tierische Nahrungsmittel können Carotinoide enthalten: Eier von glücklichen Hühnern haben doppelt so viele gelbe Farbstoffe wie herkömmliche Eier. Das ergab eine Studie der Charité. Je grüner das Land, desto mehr Carotinoide im Ei.
Die sogenannten Flavonoide und Anthocyane gehören zur Gruppe der Polyphenole, denen ebenfalls eine starke antioxidative Wirkung nachgesagt wird. Tee, grüner Tee, Rotwein (Wein) enthalten viel davon. Auch Schokolade enthält antioxidativ wirkende Polyphenole: je bitterer, desto mehr.
Ungezählte Nahrungsbestandteile können vor Oxidation schützen: Selen, Vitamin C, auch Ascorbinsäure genannt, Vitamin E. Auch viele Gewürze und Kräuter haben antioxidative Wirkung, so das vielseitig wirksame Leinöl. Diese Eigenschaften macht sich auch die Nahrungsindustrie zunutze: So wird der Tiefkühlkost Vitamin C zugesetzt, auch »frische« Fleischwaren werden mit Vitamin C behandelt. Extra – Antioxidantien werden in Form von Pillen und Nahrungszusätzen verbreitet.
Wissenschaftler des Instituts für Lebensmittel – und Umweltforschung in Ahrensburg verglichen die antioxidativen Potenziale von unterschiedlichen Getränken, darunter Rotwein, Grüntee, Cystustee, Kirschsaft und Kamillentee sowie eine Vitamin – C – Lösung in Wasser. Das Anti – Rost – Potenzial wurde mit einer speziellen Methode gemessen und in dem sogenannten Trolox – Wert angegeben. Dabei zeigte die Vitamin – C – Lösung eine antioxidative Kapazität von 5,6 Trolox und lag damit lediglich im Mittelfeld. Auf 1,0 kam der simple Kamillentee, auf 4,8 der Kirschsaft und auf 5,3 der Rotwein. Gegen den Grünen Tee mit seinen 8,5 Trolox hatte die Vitamin – C – Lösung schon keine Chance mehr, und der Cystustee aus Griechenland war sogar um mehr als das Vierfache besser: Er kam auf 23,5 Trolox.
Das Experiment zeigt, dass es in den echten Lebensmitteln eine Vielzahl wirkungsvoller Antioxidantien gibt. Und: Sie haben weniger Risiken und Nebenwirkungen als die Antioxidantien, die den Industrienahrungsmitteln vielfach zugesetzt sind. Das Beta – Carotin beispielsweise verwandelt sich nämlich in hoher Einzelkonzentration zu einem freien Radikal und kann im Körper Schaden anrichten. Und auch das als besonders emsiger Radikalenfänger gefeierte Vitamin C hat sich in hohen Konzentrationen als potenter Schadstoff entpuppt. Doch gerade Ascorbinsäure wird den industriellen Lebensmitteln massiv als Antioxidans und Konservierungsmittel beigefügt. Daneben wird eine Fülle von weiteren Zusatzstoffen als Antioxidantien eingesetzt: Curcumin etwa, die sogenannten Chlorophylle, Lycopin oder Beta – Apo – 8’ – Carotinsäureester. Oder E 162, ein natürlicher, roter bis dunkelroter Farbstoff, der als Extrakt aus Roten Beten gewonnen wird (Beetenrot). Tocopherol (Vitamin E) wird als fettlösliches Antioxidationsmittel eingesetzt. Antioxidativ wirken auch Zitronensäure und Citrate, Weinsäure und ihre Salze, Zinndichlorid, Salzsäure. Riskant sind vor allem Schwefelverbindungen: Schweflige Säure (Schwefeldioxid) (E 220)
Natriumsulfit (E 221)
Natriumbisulfit (E 222) (Natriumhydrogensulfit)
Natriumdisulfit (E 223) (Natriumpyrosulfit, Natriummetabisulfit)
Kaliumdisulfit (E 224) (Kaliumpyrosulfit, Kaliummetasulfit) Calciumsulfit (E 226)
Calciumhydrogensulfit (E 227)
Kaliumhydrogensulfit (E 228)
Sie haben vielfältige Nebenwirkungen, können etwa dazu führen, dass im Darm aggressive Bakterien wachsen, die die Darmwand durchlöchern, dadurch zum sogenannten »Leaky Gut Syndrome« und zu vermehrten Allergien führen. Auch Tiere bekommen Antioxidantien im industriellen Tierfutter – sie sind nicht immer zu erkennen, weil nur ein Bruchteil der Zusatzstoffe auf dem Etikett angegeben werden darf.
